9.6.2016
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Grillschmankerl überzeugten zwar mit Qualität, aber mariniertes Fleisch enthält viele Zusatzstoffe

Ob Gartenfest oder EM-Party, Gegrilltes gehört für viele dazu. Deshalb ließ die AK Tirol stichprobenartig Grillwürstl und mariniertes Grillfleisch untersuchen. Alle Produkte waren in Ordnung. Da bei mariniertem Fleisch derzeit keine gesetzliche Verpflichtung zur Herkunftskennzeichnung besteht, gaben nur einige Hersteller an, woher es stammt. Deshalb fordert die AK Tirol, die verpflichtende Herkunftskennzeichnung auf verarbeitetes Fleisch auszudehnen.

Was wäre der Sommer ohne Köstlichkeiten vom Grill! Und weil Fußballfans heuer auch noch bei der Europameisterschaft mitfiebern können, steht so mancher Grillparty im Zeichen von Toren und Elfmeter nichts mehr im Weg.

Damit Liebhaber von gschmackigen Schmankerln wissen, was auf ihrem Rost landet, haben die Konsumentenschützer der AK Tirol Ende April in Innsbruck und Umgebung stichprobenartig mariniertes Grillfleisch und Grillwürstl, verpackt und unverpackt, gekauft und von der Österreichischen Agentur für Ernährungssicherheit (AGES) untersuchen lassen. Beim Grillfleisch wurden ausschließlich bereits fertig marinierte Proben gekauft. Denn bei diesen Produkten ist es für Verbraucher schwierig, die Qualität anhand von Geruch oder Aussehen zu beurteilen.

Sehr gute Fleischqualität

Aus lebensmittelrechtlicher Sicht war keine der 17 Proben zu beanstanden. Die mikrobiologische Untersuchung ergab nirgends erhöhte Keimzahlen – egal, ob die Produkte offen oder verpackt waren. Geprüft wurden Kennzeichnung, Aussehen, Geruch und Geschmack, außerdem wurde mikrobiologisch auf Verderbnis-Erreger und hygienisch relevante Keime wie Enterobacteriaceen und Escherichia coli (das sind relativ harmlose Darm- und Umweltbewohner, die als Hygieneindikatoren für Frischfleisch dienen), Milchsäure- und andere Bakterien und vor allem auch auf Campylobacter und Salmonellen untersucht.

Viele Zusatzstoffe in Fleisch-Marinade

Aufgefallen ist jedoch, dass die Marinaden bei den untersuchten Fleischproben jede Menge Zusatzstoffe enthielten. Aus dem Zutatenverzeichnis ergibt sich ganz deutlich: Bei diesen Produkten handelt es sich nicht nur um rohes Fleisch mit Salz und Gewürzen. In allen Proben wurden auch jede Menge Zusatzstoffe eingesetzt, wie Säureemulgatoren (z. B. Natriumlactat, E325), Verdickungsmittel (z. B. Xanthan, E415), Enzyme wie Papain, das zur Verbesserung der Fleischbeschaffenheit eingesetzt wird, und Aromen.

Auch wenn die Zusatzstoffe als gesundheitlich nicht bedenklich beurteilt wurden, sollten sich Konsumenten darüber im Klaren sein, dass fertig mariniertes Grillfleisch lebensmitteltechnologisch anders hergestellt wird, als man es selbst in der eigenen Küche macht. Bei einer Probe (Puten Steak Barbecue, Hubers Landhendl, gekauft bei Eurospar) wurde außerdem Palmfett zugegeben.
Fazit: Wer Zusatzstoffe und undurchsichtige Rezepturen vermeiden will, sollte Fleisch besser unmariniert kaufen und selbst würzen und marinieren.

Rostbratwürstl, Grillschnecke & Co.

Bei den Grillwürstchen gab es lebensmittelrechtlich ebenfalls keine Beanstandung. Einzig einige Kennzeichnungsvorschriften wurden nicht ganz genau eingehalten: So war ein Mal ein Zusatzstoff („Zitrusfaser“) nicht genau genug bezeichnet, und bei einer Probe befand sich die Referenzmenge der Nährwertangaben („Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen 8.400 kJ/2.000 kcal“) nicht unmittelbar im selben Sichtfeld wie die Nährwertangaben selbst. Zu beanstanden waren die Proben nicht, weil die Angaben verständlich und leicht zu finden waren. Dennoch wurden die Händler informiert und aufgefordert, Lösungen zu finden.

Kennzeichnung

Bei verpackter Ware sind grundsätzlich nicht nur sämtliche Zutaten, wie Zusatzstoffe, detailliert anzugeben, sondern auch Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum.
Das Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum legt der Hersteller fest. Lebensmittel mit dem Hinweis „zu verbrauchen bis …“ dürfen nach Ablauf des Verbrauchsdatums nicht mehr verkauft werden – und sollten danach auch nicht mehr verzehrt werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum hingegen gibt den Zeitpunkt an, bis zu dem das Lebensmittel bei richtiger Lagerung seine charakteristischen Eigenschaften mindestens behält.

Im Test zeigte sich außerdem, dass beim marinierten Fleisch nur einige Hersteller angeben, woher das verwendete Fleisch stammt.
Herkunft: Während bei frischem verpacktem Fleisch seit April 2015 auf dem Etikett angeführt sein muss, in welchem Land das Tier aufgezogen und geschlachtet wurde – inklusive Partienummer, ist dies bei mariniertem Fleisch derzeit noch nicht Pflicht, weil es sich dabei um ein „verarbeitetes Produkt handelt.

AK Forderung

Weil eine Unterscheidung zwischen mariniertem und nicht mariniertem Fleisch wenig nachvollziehbar ist, fordert die AK Tirol, die verpflichtende Herkunftskennzeichnung für frisches verpacktes Fleisch auch auf verarbeitetes, wie z. B. mariniertes Fleisch auszudehnen.

Tipps für einen gelungenen Grillabend


Grillen ist für Fans eine eigene Philosophie. Aber egal, ob auf Holzkohle, Elektro- oder Gasgerät: Mit ein paar Tipps können Sie sich die Köstlichkeiten so richtig schmecken lassen.

Einkauf

  • Achten Sie auf Regionalität und Qualität. Wer bewusst einkauft, leistet einen wichtigen Beitrag für Umwelt, Nachhaltigkeit, Tierwohl und eigene Gesundheit.

Kühlung

  • Rohes Fleisch und Würstchen sollten – vor allem an warmen Tagen im Sommer – möglichst rasch und gekühlt nach Hause transportiert werden.
  • Nur wenn die Kühltemperatur laut Verpackung (meist 0° bis 4° Celsius) eingehalten wird, kann die angegebene Mindesthaltbarkeit gewährleistet werden. Die Glasplatte über dem Gemüsefach ist der kälteste Ort im Kühlschrank. Hier sollten empfindliche Lebensmittel wie Fleisch, Fisch oder Geflügel – getrennt von anderen Produkten – gelagert werden.
  • Werden die Produkte nicht sofort gegrillt, am besten einfrieren.

Küchenhygiene einhalten!

  • Rohes Fleisch immer gesondert bearbeiten. Nach dem Kontakt Hände, Messer, Schneidbrett und Arbeitsfläche gründlich reinigen und nicht mit Lebensmitteln in Kontakt bringen, die roh verzehrt werden, wie z. B. Salat. Hier besteht die Gefahr von sogenannten Kreuzkontaminationen, insbesondere auch bei Geflügel.

Zubereitung

  • Das Fleisch immer quer zur Faser schneiden, so bleibt es saftig.
  • Mit Fett und Öl sparsam umgehen und das Grillgut vor dem Grillen abtropfen lassen oder abtupfen. Tropfendes Fett, Öl und Fleischsaft verbrennen und können schädliche Stoffe freisetzen, die im Rauch aufsteigen und sich auf der Lebensmitteloberfläche ablagern. Außerdem nur hitzebeständiges Öl verwenden.
  • Geflügel vollständig durcherhitzen. Bei vollständiger Durcherhitzung auf mindestens 70° Celsius Kerntemperatur während zehn Minuten stellen pathogene Keime kein Risiko für die menschliche Gesundheit dar.
  • Wer frisch würzt und mariniert, kann die Fleischqualität besser beurteilen und vermeidet Zusatzstoffe.

So steht dem EM-Grillfest nichts mehr im Weg – also Griller anwerfen und der österreichischen Nationalmannschaft die Daumen drücken!

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