22.9.2015
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Putenfleisch im AK Test: Zwei Proben mit erhöhter Keimzahl, aber dennoch „sicher“

Fettarm und gschmackig. Auch während der Grillsaison ist Putenfleisch für viele eine beliebte Alternative zu Rind oder Schwein. Wären da nicht immer wieder ungustiöse Testergebnisse zur Keimbelastung, die einem den Appetit auf Steak und Schnitzel verderben können. Deshalb nahm die AK Tirol erneut Proben aus sieben Supermärkten unter die Lupe.

Die Konsumentenschützer der AK Tirol wollten auch heuer wieder wissen, wie es ums Putenfleisch aus Tiroler Geschäften bestellt ist. Nach Salmonellen- und Campylobacterfunden bei mehr als der Hälfte der Proben im letzten Jahr ließen sie für einen Nachtest erneut stichprobenartig verpacktes Putenfleisch aus sieben Supermärkten testen.
Das Ergebnis: Zwei Proben wiesen eine erhöhte Keimzahl auf – aus lebensmittelrechtlicher Sicht war jedoch keine Probe zu beanstanden.

Soviel vorweg: Keime kommen grundsätzlich überall in der Umwelt vor, bestimmte Bakterien lassen sich im Erzeugungsprozess nicht ganz verbannen.
An der Oberfläche von Fleisch entstehen Mikroorganismen, unter denen auch Krankheitserreger, wie z. B. Salmonellen oder Campylobacter sein können. Ob die Bakterien gefährlich werden, hängt von ihrer Art und Anzahl, aber auch vom individuellen Gesundheitszustand ab.

Deshalb sind Lebensmittelhersteller und -händler aufgerufen, hohe Hygienestandards einzuhalten und diese regelmäßig zu kontrollieren, um eine unkontrollierte Vermehrung und eine Gesundheitsgefährdung zu vermeiden.

Ergebnisse im Detail
Beim aktuellen Putenfleisch-Test wurde festgestellt, dass zwei von sieben Proben mit Campylobacter belastet waren. Im Vorjahr fiel die Bilanz noch wesentlich schlechter aus: Damals wurden bei vier von sieben Proben Campylobacter gefunden, in einer davon zusätzlich noch Salmonellen – aus lebensmittelrechtlicher Sicht waren die Proben dennoch nicht zu beanstanden, weil die Verpackungshinweise den Vorschriften entsprachen.

Auch heuer wurden die Proben erneut auf Aussehen, Geruch und Geschmack geprüft. Außerdem wurden sie mikrobiologisch untersucht – auf Verderbniserreger und hygienisch relevante Keime wie Enterobacteriaceen und Escherichia coli (das sind relativ harmlose Darm- und Umweltbewohner, die als Hygieneindikatoren für Frischfleisch dienen), auf Milchsäure- und andere Bakterien (Staphylokokken und Pseudomonaden) und vor allem auf Campylobacter und Salmonellen.

Die mikrobiologische Untersuchung ergab bei zwei von sieben Proben eine erhöhte Keimzahl, bei beiden Proben waren Campylobacter nachweisbar.
Die betroffenen Lebensmittelhändler wurden von der AK Tirol bereits zur Stellungnahme und Überprüfung Ihrer Hygienepraxis aufgefordert.

Trotz Keimbelastung „sicher“
Beide Proben waren aber trotzdem entsprechend Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz und unter der Voraussetzung, dass sie vollständig durchgegart werden, als „sicher“ zu beurteilen, da ein entsprechender Hinweis auf der Verpackung (Kühl-, Hygiene- und Erhitzungshinweis) zu finden war.

Selbst wenn die Belastung mit Campylobacter aus lebensmittelrechtlicher Sicht nicht zu beanstanden war, sollten Konsumenten speziell bei rohem Geflügel einige Tipps rund um die gute Küchenhygiene beachten. Denn bei unsachgemäßer Zubereitung können Keime leicht unbeabsichtigt auf Rohkost, wie zum Beispiel Salat übertragen werden und über eine sogenannte Kreuzkontamination zu Infektionen führen. Auch gemeinsame Lagerung stellt eine potentielle Übertragungsgefahr dar.

Deshalb sind gute Küchenhygiene und vor allem das vollständige Durcherhitzen unumgänglich. Dann erst ist gewährleistet, dass auch schädliche und resistente Bakterien getötet werden. 

Tipps für Konsumenten

Für sämtliche pathogene Keime gilt: Bei vollständiger Durcherhitzung des Fleisches auf mindestens 70° Celsius Kerntemperatur während zehn Minuten stellen pathogene Keime kein Risiko für die menschliche Gesundheit dar. Deshalb müssen Konsumenten auf dem Produktetikett deutlich auf die unbedingt notwendigen Vorsichtsmaßahmen beim Verarbeiten von Geflügel hingewiesen werden (Kühl-, Hygiene- und Erhitzungshinweis).


  • Richtig kühlen:
  • Bereits im Supermarkt sollte das Thermometer der Kühlvitrine eine Temperatur von weniger als 4° Celsius anzeigen.
  • Geflügel sollte – vor allem an warmen Tagen – möglichst rasch und gekühlt nach Hause transportiert werden; schon ein warmes Auto oder ein langer Heimweg können ausreichen, dass die Kühlkette unterbrochen wird. Deshalb Kühltaschen verwenden!
  • Lagerung im Kühlschrank bei höchstens 4° Celsius.

Nur bei Einhaltung des auf der Verpackung angegebenen Kühlhinweises (meist 0° bis 4° Celsius) kann die angegebene Mindesthaltbarkeit gewährleistet werden.

Die Glasplatte über dem Gemüsefach ist der kälteste Ort im Kühlschrank – und damit der ideale Platz für empfindliche Lebensmittel wie Fleisch, Fisch oder Geflügel.

  • Lagern Sie rohes Fleisch getrennt von anderen Produkten: Eine örtliche Trennung der Lebensmittel (z. B. in verschiedenen Behältnissen) ist unbedingt notwendig, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
  • Nehmen Sie die Küchenhygiene beim Wort:
  • Nach dem Kontakt mit rohem Fleisch Hände gründlich waschen.
  • Rohes Fleisch immer gesondert bearbeiten.
  • Messer und Schneidebrett nach dem Kontakt mit rohem Fleisch sehr heiß abwaschen oder in den Geschirrspüler geben und nicht mit Lebensmitteln in Kontakt bringen, die roh verzehrt werden.
  • Arbeitsflächen nach der Bearbeitung von rohem Fleisch gründlich reinigen.
  • Schwämme, Geschirrtücher und Lappen regelmäßig wechseln und bei über 60° Celsius waschen.
  • Den Kühlschrank regelmäßig gründlich reinigen.
  • Durcherhitzen: Geflügel muss immer vollständig durcherhitzt werden, damit sämtliche Keime absterben. Es sollte eine Kerntemperatur von mindestens 70° Celsius während 10 Minuten erreicht werden. Das Fleisch darf beim Verzehr nicht mehr rosa sein.

 

Achtung, neue Etikettierungsvorschriften!
Seit April 2015 ist es für die Konsumunten europaweit einfacher, nachzuvollziehen, woher das Fleisch auf ihren Tellern kommt. Auf dem Etikett von frischem, verpacktem Fleisch muss seither folgendes angegeben sein:

  • „Aufgezogen in: (Land)“

(Sind mehrere Länder involviert, sind auch folgende Angaben zulässig: „aufgezogen in mehreren Mitgliedstaaten der EU“ oder „in mehreren Nicht-EU-Ländern“ oder „in mehreren EU- und Nicht-EU-Ländern“)

  • „Geschlachtet in: (Land)“
  • Partienummer (zur Identifizierung des Fleisches)
  • Zusätzliche freiwillige geographische Angaben (wie z. B. die Angabe der Region) sind zulässig.

Wird der „Ursprung“ des Fleisches angegeben, muss das Tier in ein- und demselben Land geboren, aufgezogen und geschlachtet worden sein. Die Bezeichnung Ursprung Österreich bedeutet demnach, dass das Fleisch zu 100 % aus Österreich stammt.
Diese Kennzeichnungspflicht gilt allerdings nur bei verpacktem Fleisch, nicht jedoch bei Fleisch als Zutat in verarbeiteten Produkten. 

Die wichtigsten Krankheitserreger auf einen Blick
Salmonellen und Campylobacter stellen die häufigste Bedrohung für die menschliche Gesundheit dar.

Salmonellen: Über Salmonellen sind die Konsumenten mittlerweile bestens informiert. Salmonellen kommen vor allem in rohen Eiern, Fleisch und Geflügel vor und sind häufig Ursache für bakterielle Darmerkrankungen (Salmonellosen). Besonders gefährdet sind vor allem Personen mit geschwächtem Immunsystem, Kleinkinder, ältere Menschen und Schwangere. Bei einer Infektion können bereits wenige Stunden nach dem Verzehr von mit Salmonellen belasteten Lebensmitteln Übelkeit, Durchfall, Erbrechen, Bauchkrämpfe und Kreislaufbeschwerden auftreten; meist ist jedoch eine Behandlung, die den Wasser- und Elektrolythaushalt ausgleicht, ausreichend.

Eine Erkrankung kommt in der Regel erst durch Zufuhr großer Bakterienmengen zustande; diese Menge kann allerdings durch falsche Lagerung schnell erreicht werden. Bei Raumtemperatur können sich Salmonellen in kürzester Zeit vermehren.

Campylobacter: Weniger bekannt sind dagegen Campylobacter. Dabei handelt es sich aber – noch vor den Salmonellen – um die bedeutendsten Erreger von Lebensmittelerkrankungen. Die bakteriellen Darmerkrankungen äußern sich meist durch hohes Fieber mit Bauchschmerzen, wässrige bis blutige Durchfälle, Kopfweh und Müdigkeit. Hauptursache sind nicht vollständig erhitztes Geflügelfleisch und mangelnde Küchenhygiene.
Eine Erkrankung durch Campylobacter kommt aber nicht nur durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln zustande, sondern besonders häufig durch Kreuzkontamination, also unbeabsichtigte Übertragung auf roh verzehrte Lebensmittel wie Salat über das Schneidebrett, das Messer oder die Hände.

Campylobacter werden durch Einfrieren nicht vollständig abgetötet, sondern allenfalls reduziert. Nur ein Erhitzen auf mehr als 70° Celsius Kerntemperatur – mindestens für 10 Minuten – tötet die Keime ab.

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