23.10.2014
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Putenfleisch im AK Test: Keimfunde bei mehr als der Hälfte der Proben

Die Arbeiterkammer Tirol hat verpacktes Putenfleisch in sieben Supermärkten unter die Lupe genommen. Das Testergebnis: Bei vier von sieben Proben wurde eine erhöhte Keimzahl (dreimal Campylobacter und einmal Salmonellen und Campylobacter) festgestellt. Aufgrund der gesetzlichen Vorschriften (Kühl-, Hygiene- und Erhitzungshinweis auf der Verpackung) ist dieses Ergebnis aus lebensmittelrechtlicher Sicht zwar nicht zu beanstanden, trotzdem sollten einige Tipps beachtet werden.

Keime kommen überall in der Umwelt vor, bestimmte Bakterien lassen sich im Erzeugungsprozess nicht ganz verbannen. An der Oberfläche des Fleisches entstehen Mikroorganismen, unter denen auch Krankheitserreger, wie z.B. Salmonellen oder Campylobacter sein können.

Besonders anfällig dafür sind Faschiertes, Geflügel und Fisch. Ob die Bakterien gefährlich werden, hängt von ihrer Art und Anzahl, aber auch vom eigenen Gesundheitszustand ab.

Um eine unkontrollierte Vermehrung und vor allem eine Gesundheitsgefährdung zu vermeiden, sind die Lebensmittelhersteller und -händler aufgerufen, hohe Hygienestandards einzuhalten und regelmäßig zu kontrollieren. Für den Konsumenten sind eine entsprechende Küchenhygiene, vor allem aber das vollständige Durcherhitzen unumgänglich, erst dann ist gewährleistet, dass auch schädliche und resistente Bakterien getötet werden.

Jedes Jahr werden in Österreich ungefähr 10.000 Fälle lebensmittelbedingter Erkrankungen gemeldet – die Dunkelziffer dürfte aber höher liegen. Deshalb hat die Arbeiterkammer Tirol in sieben Tiroler Supermärkten Putenfleisch gekauft, um zu überprüfen, ob die Produkte mit pathogenen Keimen, das heißt mit Keimen, die z.B. Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts beim Menschen verursachen können, belastet sind. Bereits am Tag des Einkaufs wurde deshalb eine formale, sensorische und eine mikrobiologische Analyse durch die Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH (AGES) durchgeführt.

Mikrobiologische Untersuchung

Neben einer Prüfung des Aussehens, Geruchs und Geschmacks, wurden die Proben mikrobiologisch auf Verderbniserreger und hygienisch relevante Keime, wie Enterobacteriaceen und Escherichia coli (das sind relativ harmlose Darm- und Umweltbewohner, die als Hygieneindikatoren für Frischfleisch dienen), Milchsäure- und andere Bakterien (Staphylokokken und Pseudomonaden), aber vor allem Campylobacter und Salmonellen untersucht.

Ergebnis der Untersuchung

Die mikrobiologische Untersuchung ergab bei vier von sieben Proben eine erhöhte Keimzahl, das heißt, dass bei mehr als der Hälfte (57%) der eingekauften Putenfleisch-Proben eine Belastung festgestellt werden konnte.

  • Bei drei von sieben Proben waren Campylobacter nachweisbar.
  • Bei einer von sieben Proben wurden Salmonellen und Campylobacter nachgewiesen.

Die betroffenen Einzelhändler wurden von der AK Tirol bereits zur Stellungnahme und Überprüfung ihrer Hygienepraxis aufgefordert.

Die wichtigsten Krankheitserreger auf einen Blick

Salmonellen und Campylobacter stellen die häufigste Bedrohung für die menschliche Gesundheit dar.

Salmonellen: Über Salmonellen sind die Konsumenten mittlerweile bestens informiert. Salmonellen kommen vor allem in rohen Eiern, Fleisch und Geflügel vor und sind häufig Ursache für bakterielle Darmerkrankungen (Salmonellosen). Besonders gefährdet sind vor allem Personen, mit einem geschwächten Immunsystem, Kleinkinder, ältere Menschen und Schwangere. Bei einer Infektion können bereits wenige Stunden nach dem Verzehr von mit Salmonellen belasteten Lebensmitteln Übelkeit, Durchfall, Erbrechen, Bauchkrämpfe und Kreislaufbeschwerden auftreten; meist ist jedoch eine Behandlung, die den Wasser- und Elektrolythaushalt ausgleicht, ausreichend.

Eine Erkrankung kommt in der Regel erst durch Zufuhr großer Bakterienmengen zustande; diese Menge kann allerdings durch falsche Lagerung schnell erreicht werden. Bei Raumtemperatur können sich Salmonellen in kürzester Zeit vermehren.

Campylobacter: Weniger bekannt sind dagegen Campylobacter. Dabei handelt es sich aber – noch vor den Salmonellen – um die bedeutendsten Erreger von Lebensmittelerkrankungen. Die bakteriellen Darmerkrankungen äußern sich meist durch hohes Fieber mit Bauchschmerzen, wässrige bis blutige Durchfälle, Kopfweh und Müdigkeit. Hauptursache sind nicht vollständig erhitztes Geflügelfleisch und mangelnde Küchenhygiene.

Eine Erkrankung durch Campylobacter kommt aber nicht nur durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln, sondern besonders häufig durch Kreuzkontamination, also unbeabsichtigte Übertragung auf roh verzehrte Lebensmittel, wie z.B. Salat über das Schneidebrett, das Messer oder die Hände zustande.

Campylobacter werden durch Einfrieren nicht vollständig abgetötet, sondern allenfalls reduziert. Nur ein Erhitzen über 70° Celsius (Kerntemperatur, mindestens für 10 Minuten halten) tötet die Keime ab.

Für sämtliche pathogene Keime gilt: Bei vollständiger Durcherhitzung des Fleisches auf mindestens 70° Celsius Kerntemperatur während zehn Minuten stellen pathogene Keime kein Risiko für die menschliche Gesundheit dar, weshalb der Konsument auf dem Produktetikett deutlich auf die unbedingt notwendigen Vorsichtsmaßahmen bei der Verarbeitung von Geflügel hingewiesen werden muss (Kühl-, Hygiene- und Erhitzungshinweis).

Vorsicht ist aber insbesondere vor unbeabsichtigten Übertragungen auf andere Produkte, die üblicherweise nicht mehr erhitzt werden (z.B. Salate), geboten (so genannte Kreuzkontamination). Auch gemeinsame Lagerung stellt eine potentielle Übertragungsgefahr dar.

Gesetzliche Regelungen – Begutachtungspraxis

Obwohl vier von sieben Proben mit Keimen der Gattungen Campylobacter und Salmonella kontaminiert waren, waren diese aus lebensmittelrechtlicher Sicht nicht zu beanstanden. Die Verpackung der belasteten Putenfleisch-Proben enthielt in allen vier Fällen einen entsprechenden Kühl-, Hygiene- und Erhitzungshinweis, weshalb den gesetzlichen Vorschriften entsprochen wurde.

Die Beurteilung, ob ein Lebensmittel sicher und für den menschlichen Verzehr geeignet ist, erfolgt für den Zustand, wie das Lebensmittel konsumiert wird, das heißt bei Putenfleisch im vollständig erhitzten, und nicht im rohen Zustand.

Dennoch sind sowohl Hersteller, als auch Lebensmittelunternehmer aufgerufen, die Sicherheit von Lebensmitteln vor allem durch einen präventiven Ansatz, wie betriebliche Hygiene und Umsetzung der gesetzlich vorgeschriebenen Konzepte zur guten Hygienepraxis und Gefahrenanalyse und Überwachung kritischer Kontrollpunkte (HACCP) zu gewährleisten.

Das Ergebnis zeigt außerdem, wie wichtig die Einhaltung der Kühlkette, richtige Lagerung, eine gründliche Küchenhygiene, vor allem aber das vollständige Durcherhitzen von rohem Geflügel durch den Konsumenten selbst ist – erst bei genügender Durcherhitzung der Produkte stellen pathogene Keime wie Salmonellen oder Campylobacter nämlich kein Risiko für die menschliche Gesundheit mehr dar.

Forderungen der AK Tirol

  • Einhaltung der Prinzipien der Guten Hygienepraxis und Risikominimierung auf betrieblicher Ebene sowie entsprechende Kontrollen
  • Es kann nicht sein, dass die gesamte Verantwortung auf den Konsumenten abgewälzt wird.
  • Hygienehinweise sowie Hinweis auf die Notwendigkeit, die Produkte vollständig zu erhitzen, sollten im Sichtfeld des Konsumenten – auf der Vorderseite der Verpackung – leicht erkennbar, in entsprechender Schriftgröße gut lesbar platziert werden.

AK Tipps

  • Achten Sie auf die Kühlung:
    • Bereits im Supermarkt sollte das Thermometer der Kühlvitrine eine Temperatur von weniger als 4° Celsius anzeigen.
    • Geflügel sollte – vor allem an warmen Tagen im Sommer – so rasch wie möglich und gekühlt nach Hause transportiert werden; ein warmes Auto oder ein langer Heimweg können dazu beitragen, die Kühlkette zu unterbrechen, weshalb die Verwendung von Kühltaschen empfehlenswert ist.
    • Lagerung im Kühlschrank bei höchstens 4° Celsius.

Nur bei Einhaltung des auf der Verpackung angegebenen Kühlhinweises (meist 0° bis 4° Celsius) kann die angegebene Mindesthaltbarkeit gewährleistet werden.

Die Glasplatte über dem Gemüsefach ist der kälteste Ort im Kühlschrank – hier sollten empfindliche Lebensmittel wie Fleisch, Fisch oder Geflügel gelagert werden.

Unbedingt vermieden werden sollte eine Lagerung bei Raumtemperatur.

  • Ein Auftauen von eingefrorenem Fleisch sollte langsam im Kühlschrank und so erfolgen, dass die Auftauflüssigkeit nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt gerät.
    • Auftauflüssigkeit/Abtropfflüssigkeit sofort über dem Ausguss entsorgen und mit heißem Wasser nachspülen.
  • Lagern Sie rohes Fleisch getrennt von anderen Produkten: Nicht nur die richtige Lagertemperatur, sondern auch eine örtliche Trennung der Lebensmittel (z.B. in verschiedenen Behältnissen) zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen ist unbedingt notwendig.
  • Achten Sie auf gründliche Küchenhygiene:
    • Nach dem Kontakt mit rohem Fleisch, Hände gründlich waschen, um der Übertragung von Keimen vorzubeugen.
    • Rohes Fleisch immer gesondert bearbeiten.
    • Messer und Schneidebrett nach dem Kontakt mit rohem Fleisch sehr heiß abwaschen oder in den Geschirrspüler geben und nicht mit roh verzehrten Lebensmitteln in Kontakt bringen.
    • Arbeitsflächen nach der Bearbeitung von rohem Fleisch gründlich reinigen.
    • Schwämme, Geschirrtücher und Lappen regelmäßig wechseln und bei über 60° Celsius waschen.
    • Den Kühlschrank regelmäßig gründlich reinigen.
  • Durcherhitzen: Geflügel muss immer vollständig durcherhitzt werden, damit sämtliche Keime absterben. Es sollte eine Kerntemperatur von mindestens 70° Celsius während 10 Minuten erreicht werden. Das Fleisch darf beim Verzehr nicht mehr rosa sein.

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